Je vous invite à partir sur le Bassin d’Arcachon, à la découverte du métier d’ostréiculteur. Ce métier est un incontournable de la région.
Savez-vous que les huîtres qui se retrouvent dans votre assiette ont entre 3 et 4 ans !!
Voici les explications de ce qui se passe pendant ces années :
Tout d’abord il faut savoir que l’huître cultivée sur le Bassin d’Arcachon est l’huître japonaise, que l’on appelle « huître creuse ou crassostrea gigas ». Elle est hermaphrodite et fraie (se reproduit) entre juin et septembre. C’est à ce moment-là qu’elle est laiteuse.
Le Bassin d’Arcachon est le premier bassin naisseur de France.
L’élevage se fait en 4 phases :
-Phase I : LE CAPTAGE (la récolte du naissain)
-Phase II : LE DÉTROQUAGE / LE CRIBLAGE
-Phase III : L’ÉLEVAGE
-Phase IV : L’AFFINAGE
Le Bassin d’Arcachon est l’endroit idéal pour la ponte, en effet il rassemble toutes les conditions nécessaires à celle-ci :
-Une température idéale (entre 22°et 24°) que le Bassin doit atteindre pour que l’huître ponde. Le Bassin d’Arcachon est une petite mer intérieure, avec une faible profondeur, ce qui lui permet de se réchauffer de 10 degrés en quelques mois (mars/juin), ce réchauffement favorise la reproduction de l’huître.
-Une salinité parfaite (qui doit être entre 25-32%), en effet le Bassin d’Arcachon est un mélange d’eau douce, amenée par la Leyre et d’eau salée venant de l’océan Atlantique.
-Et le soleil qui doit pénétrer assez profondément dans les eaux du Bassin. Avec sa faible profondeur, la lumière peut pénétrer jusqu’au fond du Bassin, ce qui permet aussi une énorme production de phytoplancton (la nourriture pour les huîtres).
C’est alors au printemps que les cellules sexuelles commencent à être fabriquées, la gonade devient blanchâtre et contient alors des ovules ou des spermatozoïdes (selon que l’huître soit mâle ou femelle). Une huître peut frayer plusieurs fois dans la saison de reproduction. Une fois toutes les conditions rassemblées (Température, salinité et soleil) l’huître répand ses gamètes dans l’eau du Bassin, les femelles expulsent des milliers d’ovules en effectuant des battements de ses valves, les huîtres mâles expulsent des millions de spermatozoïdes (il s’échappe un filet en continu quand ils entrouvrent leurs valves). Environ 24 heures plus tard, il se passe la fécondation, les ovules et les spermatozoïdes se rencontrent et une petite larve se forme.
Elle grandit durant une vingtaine de jour, subit des transformations, fabrique une coquille avec 2 valves, une charnière, un velum (sorte de voile cilié) qui lui sert à nager et à capter les algues microscopiques pour se nourrir, puis un crochet se forme sur la charnière de la coquille. Ensuite la larve devient un œillet (organe sensorielle) puis se forme un pied à côté du velum cilié, ce pied va lui permettre de se fixer sur le support de son choix. Le Bassin d’Arcachon se transforme en une énorme pouponnière !!
C’est maintenant, au printemps, que commence le captage, pour se faire l’ostréiculteur va installer dans ses parcs, des supports pour que les naissains s’accrochent, les supports pourront avoir des formes différentes (des coupelles en plastiques, des plénos ou des tubes) mais la méthode traditionnelle sera les tuiles chaulées, que l’on doit à Jean Michelet, un Arcachonnais, celui-ci mis au point en 1865 la technique dit « chaulage », c’est effectivement enduire des tuiles creuses d’un mélange de sable, de chaux et d’eau salée, ce mélange, une fois séché, permettra aux ostréiculteurs de pouvoir détacher les jeunes huîtres sans les abîmer, elles seront ensuite fixées sur des tables de travail qui se trouvent dans les parcs ostréicoles. Les naissains s’accrocherons aux grès des courants de marée sur ces supports et se développeront, construiront leurs coquilles et deviendront de jeunes huîtres.
Environ 8 mois après, vient ensuite le détroquage, en effet dès le mois d’octobre les ostréiculteurs pratique le détroquage, c’est-à-dire la séparation du bébé huître des collecteurs, pour se faire les ostréiculteurs vont récupérer dans leurs parcs, à l’aide de leurs plates ostréicoles, les supports (tuiles, coupelles..) ou se sont accrochés les naissains (ex : sur chaque tuile chaulées, il y aura entre 800 à 1000 bébés huîtres) pour les rapporter à leurs cabanes de travail (l’atelier). Le détroquage se fera le plus souvent avec une machine qui séparera les naissains de leur support, il peut aussi se faire à la main, à l’aide d’un couteau. Ce travail de détroquage, est un travail qui doit être fait le plus délicatement possible car il faut abîmer le moins possible les jeunes huîtres !!
Les ostréiculteurs poursuivent par le criblage (triage) des bébés huîtres en fonction de leur poids, puis ils sont mis en poches grillagées à maillage fin, pour être ramenés dans leurs parcs. Les poches grillagées seront couchées et accrochées sur les chantiers (tables de travail).
Passons à l’élevage, c’est maintenant qu’elles commenceront leurs croissances dans les poches, grâce à l’apport en nutriments que leur offre l’eau du Bassin d’Arcachon, mais aussi grâce aux marées..( ici c’est essentiellement la culture en poches que les ostréiculteurs pratiquent) puis pendant 3 ans, les poches seront retournées et tapées pour favoriser leur croissance mais aussi lavées régulièrement pour limiter le développement des algues (ce que l’on appelle : le Virage des poches), il faudra aussi les débarrasser des envahisseurs qui s’y accrochent (moules). Dès que les huîtres auront grandies et se trouveront trop serrées dans les poches, les ostréiculteurs viendront de nouveau les chercher pour les ramener dans leurs ateliers et les mettront dans des poches avec un grillage plus gros et en moins grande quantité puis ils retourneront les mettre dans leurs parcs.
Pendant 3 à 4 ans l’ostréiculteur réalise différentes actions pour le bon développement de ses huîtres !!
L’affinage qui arrive après est facultatif, il permet pour celui qui le souhaite, d’améliorer la qualité gustative de l’huître suivant ou elle sera affinée. Les huîtres de 3/4 ans seront mises en très petite quantité dans des poches à grosses mailles et placées dans des parcs spéciaux d’affinage.
Le goût de l’huître dépendra du milieu ou elle passera ses dernières semaines, grâce à la salinité de l’eau, de la nature des planctons et des courants de marées, elle prendra ce goût si particulier (celles qui seront affinées près de l’océan auront un goût plus iodé).
Les parcs ostréicoles sont placés dans quatre principales zones de productions, nommés terroirs :
-Les Parcs du Banc d’Arguin : des huîtres au goût iodé mais aussi terrien grâce à la proximité des eaux océanique, elle aura une odeur d’algues fraîches.
-Les parcs du Cap Ferret : avec ses puissants courants dans ce secteur, les huîtres sont croquantes en bouche, aux goût à la fois végétales et marines avec des notes iodées, d’algues fraîches et de légumes frais…
-Les parcs du Grand Banc : c’est l’endroit le plus prisé, il confère à l’huître un goût très fruitée (fruits blancs), avec une odeur d’algue fraîche et de noisettes grillées, à la dégustation l’huître est ferme et onctueuse.
-Les parcs autour de l’île aux oiseaux : c’est le terroir ostréicole le plus grand et le plus vieux du bassin d’Arcachon, l’huître à une odeur végétale et de sous-bois, elle profite des eaux provenant de la Leyre pour prendre un goût à l’influence forestière avec des notes de pierre à fusil (arôme du vin)
Effectivement, en 2002, le Comité régional de la conchyliculture Arcachon Aquitaine a procédé à une étude en partenariat avec les œnologues Bordeaux Sud-Ouest afin de définir les spécificités organoleptiques des huîtres provenant de ces parcs. Ils ont réussi à distinguer chaque terroir en fonction de sa texture, sa saveur et son odeur.
Les parcs ostréicoles sont des espaces qui appartiennent au domaine public maritime. Un parc est une surface octroyée par l’État, ce n’est pas une propriété mais un droit d’usage (acte de concession), les ostréiculteurs qui auront une concession paieront une redevance et auront des devoirs.
La finalité de ces 4 phases d’élevage est la commercialisation des huîtres. Les huîtres sont ramenées à l’atelier pour être criblées, nettoyées, et ensuite vendues, le plus souvent en vente directe à la cabane, sur les marchés ou soigneusement emballées dans des bourriches bien à plat et bloquées afin qu’elles ne perdent pas l’eau qu’elles contiennent et ensuite partent pour la livraison. Certains ostréiculteurs ont une cabane de dégustation (environ 81 cabanes autour du bassin d’Arcachon) et vendent leurs productions sur place.
Profitez et allez déguster des huîtres accompagnées d’un verre de vin blanc, des bulots, des crevettes roses. Vous serez dans un cadre souvent authentique et dans une cabane traditionnelle en bois, et dans une atmosphère envoûtante.
Comment déguster les huîtres :
Juste ouvrir l’huître et l’a mangé telle quelle ! pour les amateurs !
La plus répandue sera juste ouverte et dégustée avec un peu de citron, du pain et du beurre.
D’autres préfèreront les déguster avec des échalotes marinées dans du vinaigre, avec des crépinettes.
Elles pourront aussi se déguster chaudes (gratinées, au sabayon, au champagne, à la fondue de poireaux…)
Et avec quels vins ?
Les vins entre-deux-mer se marient parfaitement bien avec les huîtres.
Pour certains ce sera des vins blancs ou rouge plus fruités, il y aura aussi un bon chablis, un vin blanc vif que d’autres apprécieront.
Santé ?
Classée meilleur aliment d’origine animale, c’est un aliment complet, riche en nutriments essentiels, elles contiennent de la vitamines A, D, B1, B2, B3, B5, B6, B12 et C, des éléments indispensables à notre métabolisme. Elles contiennent aussi des minéraux : du fer, du calcium, du phosphore et du magnésium, des oligo-éléments, des protéines et des oméga 3. Tout cela sans aucune calorie.
L’huître a des bienfaits pour les personnes souffrant de mauvais cholestérol, les bonnes graisses que contiennent les huîtres contribuent à le faire baisser.
Pour les sportifs, l’huître améliore la résistance à l’effort physique et contribue à une bonne récupération.
La consommation régulière d’huîtres, aide à prévenir les maladies cardiovasculaire grâce aux Oméga 3 qu’elles contiennent.
Les personnes voulant faire attention à leur ligne peuvent manger des huîtres, elles contiennent uniquement 65 KCAL pour 12 huîtres !!
Manger des huîtres pour le bon fonctionnement de l’organisme !!
Recyclage des coquilles d’huîtres :
En effet une coquille d’huître ne se jette pas, elle se recycle !
Une collecte est organisée par la COBAN pour donner une seconde vie à ces coquilles, elles serviront à l’alimentation des animaux, elles sont riches en calcium et sont très appréciées des poules ! elles serviront aussi pour la fabrication d’un béton, ou pour faire un chemin..
A la maison vous pourrez utiliser les coquilles en les concassant pour les mettre ensuite dans les pots de vos plantes, elles apporteront des minéraux (calcium et magnésium), dans le jardin potager également, elles serviront pour éloigner les limaces et les escargots qui se blessent en essayant de passer.
Lexique pour une bonne compréhension :
-Naissain : embryon, larve de l’huître.
-Table : aménagement métallique supportant les poches ou les collecteurs
-Collecteur : support de fixation pour le bébé huître, il peut avoir différent support : tuiles chaulée, coupelle en plastique, tube immergé…
-Poche : représente une poche en grillage plastique pour l’élevage des huîtres en hauteur. Plusieurs maillages existent suivant la grosseur de l’huître.
-Détroquage : action qui permet de détacher les bébés huîtres des collecteurs.
-Criblage : triage des huîtres.
-Dédoubler : enlever une partie des huîtres d’une poche pour les répartir dans une autre poche.
-Calibre : c’est la taille de l’huître, plus le numéro est petit, plus l’huître est de taille importante.
-Captage : Première phase du travail des ostréiculteurs qui consiste à capter les larves d’huîtres sur des collecteurs.
-Bourriche : panier pour emballer les huîtres.
-Concession : une partie du domaine public maritime octroyée à un ostréiculteur moyennant une redevance.
-Leyre : c’est un fleuve des landes de Gascogne se jetant dans le Bassin d’Arcachon.
-Plate ostréicole : bateau à fond plat utilisé pour aller sur les parcs.
-Virer : action de retourner les poches où se trouvent les huîtres pour les débarrasser des impuretés qui se collent et détacher les pousses d’huîtres.
-Crassistrea gigas : depuis 1960 c’est cette huître japonaise qui est élevée sur le Bassin d’Arcachon.
-Affinage : travail final permettant de donner une saveur particulière à l’huître.
-Cabane : établissement des ostréiculteurs ou les huîtres sont travaillées hors de l’eau.
-Calibrer : trier selon la taille de l’huître.
-Ostréiculteur : c’est l’éleveur de l’huître.
-Parc à huître : Zone ou l’on élève les huîtres.
Phytoplancton : c’est un organisme végétal microscopique.
Le bassin d’Arcachon est un espace protégé qui dispose de conditions naturelles exceptionnelles, des conditions parfaites pour l’ostréiculture !!
