Le bassin d’Arcachon a abrité diverses peuplades. Près de l’embouchure de la Leyre, des vestiges archéologiques témoignent de la présence d’habitants à l’époque romaine. Les ressources naturelles et le climat doux ont favorisé leur implantation et ainsi siècle après siècle, s’est construit une société de bergers, de marins-pêcheurs, de paysans et de résiniers.
Le trafic maritime était très limité, le chemin de fer et les routes n’existaient pas, la liaison Bordeaux restait difficile, il leur a donc fallu vivre en quasi-autarcie. La mer leur apporté le poisson, les huîtres et les coquillages et la forêt, la résine, le goudron, les champignons, le gibier, et les baies. Ils ont complété tout cela avec la culture du maïs, de l’avoine, du millet, du seigle et aussi de la vigne.
Dans les anciens prés-salés aux terres fertiles, les femmes de la Teste de Buch cultivaient des légumes, des tomates, des fèves, des aubergines, des asperges…
Pendant longtemps vaches et chevaux vivaient à l’état sauvage et étaient difficilement approchables, peu à peu les troupeaux ont pu être constitués et fournir, respectivement du lait et des attelages. Les moutons broutaient dans les prés-salés, offrant une chair succulente, de la laine et de l’engrais. Les cochons et les poules se promenaient en liberté dans les villages et à l’automne les oiseaux migrateurs : canards, sarcelles, oies, palombes, bécasses, tourterelles suivant inexorablement leur route, venaient diversifier leur repas.
Les femmes du bassin d’Arcachon, comme partout ailleurs, avaient en charge de nourrir leur famille. Elles ont tout simplement tiré parti de ce que la nature leur offrait saison après saison. C’est ainsi que cette cuisine est née, de leurs cueillettes, de leur labeur, de leur malice et en y mêlant petit à petit des ingrédients étrangers, mais gardant leur caractère, reflet d’une culture et d’un art de vivre propres à cette patrie que l’on nomme aussi “pays de Buch“.
Quelques recettes du Bassin d’Arcachon
Tourin blanchi à l’ail :
Pour 4 personnes :
Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients :
-12 gousses d’ail pelées et écrasées.
-1 l d’eau.
-2 œufs.
-Une cuillère à soupe de vinaigre de vin.
-Sel et poivre.
Dans une casserole à fond épais, faites revenir dans un filet d’huile les gousses d’ail. Dès qu’elles commencent à prendre couleur, mouillez-les avec l’eau et laissez mijoter 30 min sur feu doux. Pendant ce temps, cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes dans 2 bols différents. Battez les jaunes avec le vinaigre et réservez. Quand le tourin est cuit, passez-le au Chinois puis remettez-le à feu vif et versez les blancs d’œufs dans le bouillon en battant énergiquement au fouet pour effilocher les blancs. Ajoutez les jaunes en veillant à ne plus faire bouillir, salez et poivrez généreusement puis servez.
La tradition veut que l’on trempe cette soupe en disposant au fond des assiettes des tranches de pain de campagne fines comme de la dentelle. Elle a la réputation de remettre l’estomac en place les lendemains de fête.
Soupe blanche de poissons à la gujanaise :
Pour 4 personnes :
Préparation : 1h
Cuisson : 1h
Ingrédients :
-1,5 kg de poissons : lotte, grondin et merluchon
-10 pommes de terre
-1 bouquet garni
-Sel et poivre
-Aïoli
Dans un grand faitout plongez les pommes de terre pelées dans un grand volume d’eau froide avec le bouquet garni. Faîtes monter l’ébullition et laissez cuire un quart d’heure. A ce moment, ajoutez les poissons, baissez le feu au maximum, l’eau doit juste les recouvrir et frémir à peine pour permettre une cuisson lente qui favorisera l’échange des sucs. Pendant ce temps préparez un aïoli. Prélevez une petite louche du bouillon de cuisson des poissons et fluidifiez votre aïoli, puis délayez le tout dans le court-bouillon hors du feu, en aucun cas l’ail ne doit bouillir. Cette opération effectuée, enlevez délicatement les poissons et les pommes de terre et dressez sur un plat de service, recouvrez d’un papier d’alu et d’un torchon puis maintenez au chaud dans le four préalablement tiédi. Délayez le jaune d’œuf dans un peu d’eau froide, avec un trait de vinaigre et ajoutez ce mélange au bouillon en fouettant régulièrement, toujours hors du feu. La soupe blanche peut être servie avec des croûtons rôtis et poisson peut, suivant les goûts, être accompagné d’une sauce verte ou d’aïoli.
Tous les riverains du bassin revendiquent cette “soupe blanchie“, elle fait partie des grandes spécialités culinaires locales. Énergétique mais très digeste. La soupe guyanaise était servie traditionnellement le lendemain de fête. Cette recette est celle de Janine Castaing-Duart, grande cuisinière mestrassaise. La cuisson peut vous sembler longue, mais il s’agit d’un mijotage à feu très doux. Utiliser un diffuseur de chaleur si vous n’arrivez pas bien à bien contrôler votre feu. Jamais au grand jamais, vous ne devez approcher le stade de l’ébullition car comme dit Jeanine “poisson bouillu, poisson foutu“.
Crevettes du bassin d’Arcachon où « chevrette » :
Cuisson : 3 à 4 minutes
Ingrédients :
– 50 à 70 g de crevettes par personnes
-Beurre
-Poivre
Le plus difficile sera de ne pas revenir de la pêche avec une épuisette vide ou de dénicher un poissonnier approvisionné en crevettes vivantes. Une fois que vous aurez des « chevrettes » bien sautillantes, faites fondre à feu vif un beau morceau de beurre et jetez en suivant vos crevettes, remuez régulièrement pendant la cuisson jusqu’à ce que la totalité de vos crevettes est changée de couleur, poivrez et servez !! Idéal pour l’apéro, avec un verre de vin blanc frais.
Riz aux casserons, moules et coques :
Pour 6 personnes :
Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
-1 kg de casserons
-1,5 kg de moules, coques, lavagnons..
-1 bel oignon haché
-4 gousses d’ail
-300 gr de riz
-Sel, poivre, piment de cayenne, safran
-Huile d’olive
Faites ouvrir dans une casserole, à feu vif, les coquillages mouillés d’un verre d’eau. Décoquillez-les et garder que les mollusques. Réservez-les ainsi que leur eau de cuisson filtrée. Nettoyez-les casserons, coupez-les en 4 faites, faîtes revenir dans de l’huile d’olive l’ail et l’oignon sans leur faire prendre de couleur, ajoutez-les casserons, salez et poivrez. Remuez régulièrement pendant 2 à 3 min puis versez le riz, salez très légèrement, remuez à nouveau jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez le safran puis le Cayenne puis les mollusques. Mouillez avec le jus des coquillages additionné d’eau afin d’obtenir 50 cl de liquide. Relancez l’ébullition puis baissez le feu. Disposez le diffuseur de chaleur sous la poêle, couvrez et laissez cuire pendant 20 min. Le riz est parfaitement cuit quand toute l’eau est absorbée.
Créée en 1837, la compagnie agricole et industrielle d’Arcachon négocia un accord avec la compagnie des Landes pour obtenir le droit de prélever de l’eau dans le canal de La Teste afin d’irriguer plusieurs centaines d’hectares situés au sud de La Teste, sur ces terres quasi immergées furent établies des rizières. Le riz semé en mars-avril était récolté en septembre puis la production cessa en 1853 quand le comte de Blacas-carros, gérant de la compagnie s’écroula sous le poids des dettes.
Les huîtres :
Depuis les temps anciens, les huîtres plates sauvages, Ostrea edulis appelées ici « gravettes » vivaient au plus profond des bancs. A force de prélèvements, les huîtres vinrent à manquer. L’ostréiculture telle que nous la connaissons vit le jour sous le règne de Louis Napoléon III. On importa des huîtres portugaises pour les affiner dans des parcs d’élevage expérimentaux, au nord-ouest de l’île aux oiseaux. Le professeur Coste découvrit sous son microscope la larve d’huître, à qui il donna le nom de “naissain“ que Jean Michelet trouva le moyen de récupérer en utilisant tout simplement des tuiles enduites d’un mélange de sable et de chaux ou les larves venaient se fixer pour donner quelques mois plus tard de jeunes huîtres que l’on pouvait décrocher et cultiver.
L’huître plate disparu, emportée par la maladie dans les années 20 et la portugaise la suivit en disparaissant elle aussi quelques décennies plus tard, dans les années 70. La japonaise prit sa suite…
La tradition ici, est de manger les huîtres accompagnées d’un mélange de vinaigre et d’échalote et de saucisses fines. Les jours de fête ont remplacé les saucisses par des crépinettes, cette habitude semble venir d’une tracasserie administrative : l’obligation faite aux ostréiculteurs de vendre leurs huîtres en dégustation dans le cadre d’un simili repas comprenant un plat chaud. D’où l’idée astucieuse de faire la “nique“ au fonctionnaire de l’époque en les servant avec une simple saucisse grillée.
Huîtres farcies :
Préparation : 45 min
Cuisson : 4 min
Ingrédients :
-6 huîtres
-pour la farce : 75 g de beurre,1 échalote et 2 gousses d’ail hachées, du persil
-Gruyère et chapelure
Ouvrez les huîtres, récupérez l’eau de chaque mollusque dans une casserole et à feu vif amener cette eau à ébullition, y pocher les huîtres 2 min, hors du feu. Égouttez les mollusques sur un linge et faites réduire le jus de pochage. Dans un bol mélangez le beurre et le hachis d’échalote, d’ail et de persil puis incorporez 2 cuillères de jus de cuisson réduit et poivrez.
Disposez les coquilles dans un plat à gratin, les remplir avec les huîtres et la farce puis parsemer de gruyère et de chapelure. Faîtes dorer au four sous le grill 3 minutes.
Ce principe de farci peut s’appliquer à bien d’autres coquillages moules, bulots… Le plus convivial étant de réaliser un énorme plat de tous ces coquillages.
Astuce : Tapissez le fond du plat de gros sel pour stabiliser les coquillages.
Les crus de dame Téchoire :
Côté Cap-Ferret au canon pour être plus précis, deux grandes cuisinières“ Marthe“ et “Irène“ sa fille, ont, bien avant la mode cuisiner le poisson cru, les sardines tout juste sorties de l’eau dont on levait les filets et que l’on mangeait tels quels accompagnés d’une bonne tartine de pain beurré, c’était le quotidien des pêcheurs et de leur famille. Il fallait donc être un peu plus inventive pour séduire les amis et plus tard les clients. C’est ainsi que sont nés ces 2 plats, le premier dans les années 1920 signé “Marthe“ et le second dans les années 1950 signé “Irène“. Bien entendu carpaccio et tartare sont des appellations actuelles, nul ne se souvient comment elles avaient baptisé ces plats. Pas même Philippe Téchoire, fils et petit-fils de ces dames et digne héritier de leurs talents culinaires.
Prévoyez 100 g de poisson cru et pelé par personne pour une entrée. Les portions de sel, de poivre, d’échalote… dépendent de votre goût, essayez, goûtez et modifiez. Bien évidemment ce type de plat ne peut se réaliser qu’avec des poissons extrêmement frais.
Carpaccio de dorade :
Coupez le filet de dorade en biais en escalopes très fines. Badigeonnez généreusement le fond du plat avec de l’huile d’olive, saupoudrez régulièrement d’un hachis fin d’échalotes et de persil ciselé, salez et poivrez, quelques gouttes de vinaigre (balsamique de préférence) par-ci et par-là. Posez les escalopes de poisson, salez et poivrez cette farce puis retournez-les et servez 10 min plus tard.
Tartare de sardines :
Préparez les filets de sardines pelés et hachés au couteau (3 à 4 millimètres) salez et poivrez. Ajoutez une échalote hachée finement, de l’aneth ciselé, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de citron. Mélangez bien et laissez au frais un petit moment avant de servir.
La fricassée de casseron comme Jeanine :
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson ; 20 min
Ingrédients :
-1 kg de casserons
-1/2 bol d’ail et persil hachés
-sel, poivre et huile d’olive
Le nettoyage de ces délicieux céphalopodes est un peu long, il faut ôter le bec, l’os et le contenu de la poche, couper les tentacules au ras de la tête, puis rincer poches et tentacules plusieurs fois avant de les éponger afin qu’ils soient bien asséchés. Ensuite faites chauffer une poêle à sec et jetez poches et tentacules. Dans un premier temps ils vont rendre de l’eau, continuer la cuisson en les remuant de temps en temps jusqu’à ce que les sucs soient totalement absorbés, à ce moment-là la cuisson est parfaite. Soupoudrez de votre persillade salez et poivrez abondamment, arrosez avec de l’huile d’olive, remontez le feu et remuez 2 à 3 min le temps de flétrir les ingrédients.
Le casseron est une spécificité du Bassin. Au début du printemps les seiches adultes viennent pondre dans les herbiers, autour des parcs à huîtres, le long des esteys. Six à huit semaines plus tard, la pêche, à la “traîne“ ou à l’“esquirey“ peut commencer, les casserons (jeune seiche) sont bien dodus et prêts à être dégustés.
Friture de trogues :
Préparation : 10 min
Cuisson 10 : min
Ingrédients :
-200 g de trogues par personne
-Farine
-Sel et poivre
-Friture
Passez les trogues à la farine, tapotez-les pour enlever l’excédent et plongez-les dans l’huile très chaude. Retirez-les quand ils sont dorés, salez-les abondamment et dégustez du bout des doigts comme des frites.
Le trogue c’est l’éperlan et quand sa taille dépasse à peine quelques centimètres on l’appelle “Joal“ une tradition consistait à les cuire sur une sorte de brochette constituée d’un brin de paille de balai où on les enfilait par la tête. Le plus compliqué actuellement est de se procurer le balai de paille et de décréter qu’il sera dorénavant dédié à la friture de trogues !
Les champignons :
La forêt telle que nous la connaissons est âgée d’à peine plus d’un siècle, à côté de ces grands espaces un peu monotones que sont les pinèdes, existent des forêts plus anciennes comme celles de La Teste, la “grande montagne“ qui s’étend sur près de 4000 hectares. Ici les pins partagent le territoire avec les chênes, les aulnes, les arbousiers, les châtaigniers… et offrent un spectacle plus varié. Autrefois la forêt de pins était foisonnante de vie, des centaines de résiniers, des bûcherons, des bergers, des charbonniers la parcouraient tout au long du jour. Certains y vivaient toute l’année, comme les forestiers, ou quelques mois le temps de la récolte, comme les résiniers. Elle fournissait le bois et le goudron, les mâts des bateaux, les planches des cabanes, le charbon, la résine, les pignes pour alimenter le feu et dernier cadeau, les champignons, cèpes et catalan, chanterelles et bidaou. Ils sont toujours présents chaque année et je me régale en profitant sans remords des talents de ramasseurs de certains de mes amis !!
Cèpes à la persillade :
Pour 4 personnes :
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients :
-1kg de cèpes
-4 gousses d’ail
-Du persil
-Du sel et de l’huile
Nettoyez vos cèpes avec un torchon sans les laver. Séparez les têtes des queues dont vous enlèverez la partie terreuse. Coupez-les en morceaux. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile, posez les têtes et faites-les prendre de la couleur de chaque côté, 10 min en tout, puis égouttez-les à l’aide d’une écumoire et laissez en attente dans un plat. Faites de même pour les queues. Pendant ce temps préparez votre hachis d’ail et de persil. Remettez un peu d’huile dans la poêle et remettez vos têtes et vos queues à revenir à feu doux 10 min, 3 ou 4 min avant la fin parsemez de votre hachis et couvrez.
Girolles aux pignons de pin :
Pour 4 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 15 min
Ingrédients :
-1 kg de jeunes girolles
-150 g de lard maigre
-4 échalotes
-Sel et huile
-100 g de pignon
Une fois nettoyées avec un linge humide, coupez vos girolles en morceaux réguliers. Faites-les revenir à sec dans une poêle bien chaude afin qu’elles perdent leur eau. Egouttez-les, coupez votre lard maigre en petits dés, épluchez et hachez les échalotes. Dans la poêle débarrassée de l’eau de cuisson, mettez le lard à fondre et ajoutez un trait d’huile, versez les girolles et les échalotes. Mélangez bien les ingrédients, salez légèrement à cause du lard et laissez cuire une dizaine de minutes, faites revenir les pignons dans un peu d’huile et de beurre jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur, ajoutez-les en dernier dans la poêle, bien mélanger et dégustez !!
Les pignons sont les petites graines que l’on trouve dans les pommes de pin appelées “pignes“ en dehors de leur qualité gustative elles servaient avant tout à ensemencer les semis pour assurer les nouvelles plantations. On laissait les pignes au soleil pour qu’elles s’ouvrent et on les secouait dans de grands tamis pour récolter les pignons. C’était le travail des gardes forestiers chargés, entre autres, de l’entretien de la forêt.
La viande :
Bien avant l’arrivée du chemin de fer, les habitants du pays de Buch ont dû pratiquer culture et élevage, un complément indispensable aux ressources naturelles de l’océan et de la forêt. C’est ainsi que dans tous les villages, les cochons, les chèvres et les poules se promenaient en quasi-liberté. Au Cap-Ferret un troupeau de vaches déambulait allègrement toute la journée, spectacle qui étonnait les touristes de passage. Ces bêtes qui se nourrissaient de salicorne, d’herbe et de trèfle produisaient un lait d’excellente qualité et les laiteries y étaient nombreuses sur le pourtour du Bassin, même Arcachon avait la sienne. Au début du XXe siècle, il n’était pas rare de croiser un berger sur ses échasses surtout du côté des prés-salés d’Arès et de Lège, là où passaient les moutons. La réputation de la chair, succulente, de ces bêtes n’était plus à faire et les bouchers bordelais étaient de gros clients. Mais la forêt progressait et les moutons, grands amateurs de jeunes pousses de pins, furent peu à peu repoussés hors des frontières de la lande et disparurent du paysage.
Sauté d’agneau à l’aillet :
Pour 4 personnes :
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Ingrédient
-Une épaule d’agneau désossée d’environ 1,2 kg
Pour le hachis :
-4 aillets que vous couperez en fines rondelles
-Une cuillère de persil hachée
-2 cuillerées de mie de pain séchées et hachées
Coupez en gros cube votre épaule d’agneau, dans une cocotte en fonte faites fondre 2 noix de beurre avec un peu d’huile, salez et poivrez vos morceaux d’agneau et faites-les cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit bien colorée. Ajoutez le hachis d’aillets, de persil et de pain, remuez, couvrez et feu éteint laissez les chairs se détendre quelques minutes avant de servir. Vous obtiendrez ainsi une viande rosée si vous préférez plus cuit, prolongez la cuisson de quelques minutes à couvert.
Le gibier :
Nécessité devenue tradition puis passion, la chasse fait partie intégrante de l’art de vivre du Bassin. Le gibier, qu’il soit à poil ou à plumes, a de tout temps pullulé “lièvres, garenne, renard, sanglier, chevreuils, cerfs, gibier sédentaire“. Canard, sarcelles, palombes, tourterelles, bécasses, gibier migrateur laissé aux manants, moyennant redevances. L’imagination ne leur a pas fait défaut. Ils ont su inventer bien des techniques pour capturer leurs proies :
-chasse au filet construit comme une “jagude“, filet dormant à 3 nappes pour pêcher la sole, réservée aux inscrits maritimes d’où l’expression de “pêche aux canards“.
-Chasse aux “pylônes“ échafaudage en bois émergeant à peine au-dessus des pins rabougris.
-Palombière, sorte de longue cabane de fougères et de brandes construite au sol et pourvu d’un observatoire dans les arbres.
-Chasse à “la tonne“ petite cabane flottante ou non, abri des chasseurs de canards dans le delta de la Leyre, les prés-salés du fond du bassin ou de l’île aux oiseaux.
-Chasse ou braconnage au collet.
-Chasse au fusil avec ou sans chien.
La route à jamais invariable, des oiseaux migrateurs qui longent le rivage atlantique, passent par le bassin qui leur offre bien pleins d’endroits pour faire étape. Dès septembre, une forte agitation traverse le pays. Ce sont les premières tourterelles suivies en octobre et novembre par les palombes. Puis viendront à la Toussaint, les Bécasses et les canards. En décembre, le paradis des chasseurs et le Royaume des gourmands.
Rillettes de lapin de Garenne :
Préparation : 1h.
Cuisson : 4 à 5h.
Ingrédients. :
-1 lapin de Garenne.
-500 g de poitrine de porc fraîche coupée en petits dés.
-Un gros oignon haché.
-Un verre d’eau.
-1/4 de verre de vin blanc sec.
-Thym, laurier, romarin.
-Une pincée de quatre-épices.
-Sel et poivre.
Désarticulez votre lapin avec un petit couteau, n’utilisez aucun outil qui briserait les os en esquilles dans les viandes. Mettez le lapin à cuire dans une cocotte en fonte avec la poitrine de porc, les oignons, le thym, le laurier, le romarin, les 4 épices, le sel et le poivre, l’eau et le vin blanc. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 4 à 5h remuez de temps en temps. Pendant la cuisson, les os vont se dissocier et il ne vous restera plus qu’à les retirer ainsi que les feuilles de laurier, les branches de thym et le romarin, ensuite il vous faudra émietter à la fourchette la chair du lapin puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Versez dans une terrine en appuyant bien au fur et à mesure du remplissage puis réservez au frais 24h avant de consommer. Cette terrine peut se garder plusieurs jours au réfrigérateur, servez le, accompagné de tranches de pain de campagne grillées et de bidaous au vinaigre. Cette recette convient également aux lapins d’élevage.
Quelques desserts :
Millas :
Pour 6 personnes.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 40 min.
Ingrédients :
-80 g de farine de maïs.
-80 g de cassonade.
-1/4 de sachet de levure.
-1/4 de litre de lait +1/3 de litre de lait.
-3 œufs.
-50 g de beurre.
-Une cuillère à soupe de fleur d’oranger.
-Le zeste d’un citron coupé en fins bâtonnets.
Portez à ébullition 1/4 de litre de lait avec le zeste de citron, laissez infuser. Mélangez la farine, le sucre et la levure. Délayez avec le tiers de litre de lait froid, puis ajoutez le lait chaud filtré. Faites cuire quelques minutes en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez les œufs battus et le beurre par petits morceaux. Beurrez un plat à tarte et y verser le mélange, faites cuire à feu doux à 140° pendant 1/4 d’heure puis sortez le du four, saupoudrée de Cassonade et remettez à cuire à 160° pour 10 Min et éventuellement allumer le grill sur la fin pour obtenir une belle couleur dorée. Servir un peu tiède.
Voici un dessert très gascon aux multiples interprétations.
Petits gâteaux à l’anis vert :
Préparation : 20 min.
Cuisson : 10 à 15 min.
Ingrédients :
-600 g de farine.
-500 g de sucre.
-6 œufs.
-2 cuillères à soupe de graines d’anis.
-Une belle noix de beurre.
Dans une jatte, battez les œufs et le sucre au fouet pour les faire blanchir puis ajoutez les graines d’anis et la farine petit à petit, vous devez obtenir une pâte assez ferme. Sur une tôle à pâtisserie bien beurrée, disposez à l’aide d’une cuillère, des petits tas de pâtes. Laissez-les sécher pendant 24h dans un endroit frais. Le lendemain, mettez-les à cuire à four doux à 130° pour 10 à 15 min, le dessus des gâteaux ne doit pas être trop doré.
Paysans, résiniers, bergers, marins pêcheurs, le petit peuple du bassin avait la vie dure, mais la nature environnante était prodigue. Isolés pendant longtemps du reste de la région, ils n’ont pu compter que sur eux-mêmes, leur imagination et leur malice pour accommoder, saison après saison, cette manne dont ils remplissaient leur filet, leurs seaux et leurs paniers.
Cette cuisine est bien le reflet d’une culture et d’un art de vivre propre à cette petite patrie que l’on nomme aussi “pays de Buch“. Elle continue à ravir avec délices ses habitants et les amoureux fous du bassin.
