Les Huîtres du bassin
Le mot ostréiculture vient du latin ostrea, « huître » et colère « à cultiver ». Les Romains consommaient déjà ce mollusque au IVe siècle, mais ils ne le cultivaient pas : ils le ramassaient, comme on le fait avec les moules ou les coques. La pratique perdura tardivement en France jusqu’à ce que Napoléon III, grand amateur d’huîtres, crée en 1856 les premiers parcs impériaux à Arcachon.
Un maçon arcachonnais, Jean Michelet, inventa à cette époque la technique du chaulage des tuiles consistant à les enduire d’un mélange de chaux et de sable : les larves d’huîtres, ou naissains, s’y fixent, et l’on peut ensuite les décrocher sans risque de les abîmer. Ce sont ces tuiles blanchies que vous verrez, empiler un peu partout sur les plages ou près des cabanes ostréicoles. Cette technique est donc toujours utilisée, mais aujourd’hui, on se sert aussi de tubes et de coupelles en plastique pour collecter les larves.
Après avoir connu bien des vicissitudes et risques de disparition, l’ostréiculture locale connut un nouvel élan au début des années 1970, quand on importa l’huître creuse du Japon (crassostrera gigas) qui précéda à l’huître plates indigène et à l’huître portugaise, elle est aujourd’hui la seule à être élevée dans le bassin d’Arcachon, lequel se divisé en 4 terroirs :
-Le Banc d’Arguin,
– le Grand Banc
– l’île aux Oiseaux.
La qualité des eaux du bassin, sa température 22 à 24° en moyenne l’été et sa salinité idéale, la faible profondeur qui permet à la lumière de parvenir jusqu’au fond et de contribuer au développement de l’huître par l’apport de phytoplancton, font que les ostréiculteurs du bassin sont devenus les leaders dans la production de naissains en France : les jeunes huîtres de 2 à 3 cm sont vendues en Bretagne ou en Normandie, entre autres régions françaises, mais aussi en Irlande, au Portugal ou en Espagne où elles poursuivent leur croissance et sont commercialisés sous d’autres noms.
Dégustation d’huîtres sur le bassin d’Arcachon
Il y a environ 80 cabanes ostréicoles sur le bassin d’Arcachon qui sont dédiées à la dégustation d’huîtres sur place ou à emporter, les huîtres arrivent directement des différents parcs d’élevage présent sur le bassin, vous avez environ 780 hectares de parcs pour 315 entreprises ostréicoles répartis dans les 26 ports du pourtour du bassin.
Une seule cabane ostréicole à Arcachon, effectivement “La cabane de l’Aiguillon “est l’unique cabane de dégustation et de vente à emporter d’huîtres du bassin d’Arcachon, elle se trouve au bout du Boulevard Pierre Loti, juste à côté de la petite plage de l’Aiguillon, la cabane vous propose leurs huîtres complétées si vous le souhaitez de quelques fruits de mer, bulots, crevettes grises et bouquets, accompagné d’un verre de vin blanc, tout cela dans une ambiance familiale et à l’abri d’un kiosque de vigne avec une vue imprenable sur les prés salés de la Teste de Buch.
Adresse authentique créée par Dominique Aloir en 1967, le travail de trois générations ..
Vous trouverez à Gujan Mestras au port de Larros “ La Maison de l’huître“ un musée ostréicole qui vous fait découvrir l’histoire de l’huître et le métier d’ostréiculteur.
Bon à savoir
Sachez que l’huître du bassin est charnue et que, pour l’apprécier pleinement, les ostréiculteurs conseillent de la croquer (et non de l’avaler en l’aspirant) afin d’en libérer les saveurs iodées : croquer une huître, disait le poète Léon-Paul Fargue, c’est comme embrasser la mer sur la bouche.
Petit lexique Ostréicole
-Naissain : nom donné aux huîtres, des stades larvaires à l’âge d’un an.
-Collecteurs : supports mis en place par les ostréiculteurs pour que les larves d’HUÎTRES se fixent.
-Parc : Zone où sont rassemblés les collecteurs, puis les pochons d’Huîtres.
-Pignot : Piquet, en bois délimitant les parcs, visibles même à marée haute.
-Parqueurs : Nom donné aux ostréiculteurs travaillant dans les parcs.
-Plate : Bateau à fond plat des ostréiculteurs.
-Tuile chaulée : Tuile demi-ronde dite « canal » enduite d’un mélange de chaux et de sable destinée recueillir les larves d’huîtres.
-Claire : Bassin de décantation dans lequel sont déposées les huîtres afin de les débarrasser des impuretés.
-Détroquage : Opération consistant à décrocher les jeunes huîtres des collecteurs, à 8 mois.
-Manne : Casiers servant au transport des huîtres.
-Chai : Cabanes traditionnelles des ostréiculteurs pour le tri des huîtres.
